Το ιδιαίτερο μικρόκλιμα των Αβδήρων καθιστά την περιοχή ιδανική για την αμπελοκαλλιέργεια. Τα καλοκαίρια υπάρχουν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες (ελάχιστες αναγκαίες βροχοπτώσεις και θερμοκρασία σε σταθερούς χαμηλούς βαθμούς μετά τη δύση του ηλίου) που συμβάλουν θετικά στην ανάπτυξη του χαρισματικού αυτού φυτού. Αυτό συμβάλει στη διαμόρφωση ορισμένων χαρακτηριστικών των παραγόμενων οίνων. Πιο συγκεκριμένα προσδίδει στα λευκά και ροζέ κρασιά έναν ελαφρύ, έντονο, αρωματικό χαρακτήρα με αρκετή οξύτητα, ενώ τα ερυθρά, έναν πλούσιο χαρακτήρα, ικανό για μακρόχρονη παλαίωση.
Η φύση, ο άνθρωπος και η επιστήμη αποτελούν το τρίπτυχο μιας συνεργασίας που αγκαλιάζει εδώ και πολλά χρόνια την καλλιέργεια των αμπελιών. Βασισμένοι σε αυτό το τρίπτυχο, η επιλογή των περιοχών όπου καλλιεργούνται οι διάφορες ποικιλίες, έγινε ύστερα από έρευνα και επιστημονική μελέτη, σε συνεργασία με αναγνωρισμένους Γεωπόνους και Οινολόγους με γνώμονα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας. Στόχος ήταν η διασφάλιση της καλύτερης προσαρμογής των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών της κάθε ποικιλίας στο μικρόκλιμα της ευρύτερης περιοχής των Αβδήρων.
Η καλλιέργεια αναπτύσσεται σε αμπελοτεμάχια, που βρίσκονται σε λόφους υψομέτρου από 100 έως 250 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, γύρω από τον οικισμό των Αβδήρων σε μικρή ή μεγαλύτερη απόσταση από το Θρακικό πέλαγος. Με βάση τη σύσταση του εδάφους μπορούμε να τα διαχωρίσουμε σε δύο βασικές κατηγορίες. Η πρώτη κατηγορία είναι τα ψηλότερα, με αργιλοπηλώδη εδάφη εντατικής καλλιέργειας αμπελοτεμάχια, ενώ η δεύτερη είναι τα αμπελοτεμάχια με αργιλοπηλώδη εδάφη με κροκάλα και επιφανειακή πέτρα.
Ο κύριος όγκος των ερυθρών ποικιλιών καλλιεργείται προς τα νότια, κοντά στο Θρακικό πέλαγος ενώ αντίστοιχα ο κύριος όγκος των λευκών ποικιλιών καλλιεργείται προς τα βόρεια. Οι γηγενείς ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι η ερυθρή αρχέγονη Λημνιό και οι Θρακικές, ερυθρωπή Παμίδι, ερυθρή Μαυρούδι Θράκης και λευκή Ζουμιάτης. Από τις διεθνείς ποικιλίες καλλιεργούνται οι κοσμοπολίτικες λευκές Chardonnay και Sauvignon Blanc, οι δημοφιλείς ερυθρές Syrah, Merlot και η σπάνια γαλλική Cinsaut.
Οινοποίηση
Η διαδικασία της οινοποίησης είναι πολύ σημαντική για το κτήμα Βουρβουκέλη. Βασικός στόχος είναι να αναδειχθεί η δυναμική του αμπελώνα μας στο τελικό προϊόν, επομένως η διαδικασία πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτική.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον τρύγο, όπου γίνεται με μεγάλη προσοχή, και την άμεση μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο, σε πλαστικά τελάρα των 20 κιλών. Η σωστή μεταφορά είναι ζωτικής σημασίας και η πρώτη ύλη πρέπει να φτάσει ανέπαφη για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης.
Οινοποίηση Λευκού Οίνου
Για τα λευκά σταφύλια η διαδικασία της οινοποίησης συνεχίζει με τον διαχωρισμό του κοτσανιού από τις ρώγες, οι οποίες στη συνέχεια οδηγούνται στο “πνευματικού τύπου” πιεστήριο μας. Από το πιεστήριο, με το κατάλληλο πρόγραμμα συμπιέσεων, παραλαμβάνουμε το γλεύκος, δηλαδή το μούστο. Η καλύτερη ποιότητα χυμού είναι ο πρόρωγος ή αλλιώς ο ελεύθερης ροής χυμός που περιέχει λιγότερες τανίνες, οι οποίες είναι σημαντικό στοιχείο για την ποιότητα ενός λευκού οίνου.
Ακολουθεί η απολάσπωση του αρχικού μούστου σε χαμηλές θερμοκρασίες (~10οC) και ο καθαρός, διαυγής μούστος οδηγείται στη συνέχεια σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι δεξαμενές ζύμωσης έχουν όλες διπλά τοιχώματα, ώστε να ελέγχεται η θερμοκρασία ζύμωσης περίπου στους 18-19οC. Η ζύμωση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες βοηθάει στην παραγωγή κρασιού που θα έχει διατηρήσει όλα τα ποικιλιακά αρώματα του σταφυλιού και θα έχει συγκρατήσει αρωματικές ουσίες, που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση (π.χ. αρωματικοί εστέρες).
Μετά το τέλος της ζύμωσης, που διαρκεί περίπου ένα μήνα, τα φρέσκα κρασιά θα είναι έτοιμα για εμφιάλωση μετά από τρεις περίπου μήνες. Η καλύτερη στιγμή για την κατανάλωση αυτών των κρασιών είναι συνήθως μέσα στα επόμενα δύο με τρία χρόνια. Για μια άλλη κατηγορία λευκών κρασιών μας, υπάρχει μια διαφοροποίηση. Σε αυτή την περίπτωση η ζύμωση δεν θα σταματήσει στην ανοξείδωτη δεξαμενή που άρχισε, αλλά θα μεταγγιστούν περίπου στη μέση της ζύμωσης σε βαρέλια. Εκεί θα αποζυμωθεί ο μούστος και θα παραμείνει το κρασί για μια περίοδο ωρίμασης κάποιων μηνών, έως ότου εμφιαλωθεί.
Οινοποίηση Ερυθρού Οίνου
Για τα ερυθρά κρασιά του Κτήματος η πορεία οινοποίησης διαφέρει. Μετά την προσεκτική συλλογή και μεταφορά στο οινοποιείο, ακολουθεί αποραγγισμός και σπάσιμο των ραγών. Ο σταφυλοπολτός, που αποτελεί το χυμό και τις φλούδες, οδηγείται στις δεξαμενές ερυθρής οινοποίησης, τους οινοποιητές, όπου αρχίζει η ζύμωσή του σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 25-30οC. Παράλληλα με την αλκοολική ζύμωση έχουμε και την σημαντική διαδικασία της εκχύλισης του χρώματος (ανθοκυάνες) και των τανινών που θα καθορίσουν το τελικό οργανοληπτικό προφίλ του οίνου.
Σε αυτή την διαδικασία της εκχύλισης βασικό ρόλο παίζει η διαβροχή των στεμφύλων, δηλαδή η διαδικασία επαφής με όλη την μάζα του μούστου. Οι φλοιοί του, λόγω της παραγωγής CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), ανεβαίνουν στην επιφάνεια της δεξαμενής. Ο χρόνος της εκχύλισης είναι σημαντικός, μιας και καθορίζει και το τελικό χρώμα των οίνων. Για ένα ροζέ κρασί συνήθως διαρκεί λίγες ώρες, για τα φρέσκα ερυθρά κρασιά δύο με τέσσερις μέρες, ενώ για τα κρασιά παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει διπλάσιο ή τριπλάσιο χρόνο.
Σε χρονική στιγμή που επιλέγεται ανάλογα με το κρασί και την χρονιά, διαχωρίζεται ο καθαρός γλεύκος, που θα ολοκληρώσει την ζύμωση του σε μια άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλια, ενώ το υπόλοιπο (γλεύκος και φλοιοί) οδηγείται στο πιεστήριο για την παραλαβή, με ελαφριά πίεση, του υπόλοιπου γλεύκους.
Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί συνήθως η μηλογαλακτική ζύμωση, που βοηθά στην μείωση της οξύτητας και στο ραφινάρισμα της τελικής γεύσης ενός ερυθρού κρασιού, ενώ αναλόγως με τον τύπο του και την ποικιλία θα έχουμε μια περίοδο ωρίμασης των ερυθρών οίνων σε δρύινα βαρέλια που ποικίλει από τέσσερις έως 24 μήνες. Για κάποια κρασιά, μετά την εμφιάλωση τους αρχίζει η διαδικασία παλαίωσης τους στην φιάλη, που μπορεί να διαρκέσει από τρία χρόνια έως και περισσότερο από μια δεκαετία.