Οινοποίηση

Η διαδικασία της οινοποίησης είναι σημαντική στο κτήμα Βουρβουκέλη. Η διαδικασία πρέπει να είναι προσεκτική, ώστε να αναδειχθεί η δυναμική του αμπελώνα μας στο τελικό προϊόν.

Η διαδικασία ξεκινάει με τον προσεκτικό τρύγο και την άμεση μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο, σε πλαστικά τελάρα των 20 κιλών. H σωστή μεταφορά έχει μεγάλη σημασία, ώστε η πρώτη ύλη να φτάσει ανέπαφη, για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης.

Οινοποίηση Λευκού Οίνου

Όσον αφορά τα λευκά σταφύλια, ακολουθείται ο διαχωρισμός του κοτσανιού από τις ρώγες, οι οποίες στην συνέχεια οδηγούνται στο “πνευματικού τύπου” πιεστήριο μας.

Από το πιεστήριο, με το κατάλληλο πρόγραμμα συμπιέσεων, παραλαμβάνουμε το γλεύκος, δηλαδή το μούστο. Η καλύτερη ποιότητα χυμού είναι ο πρόρωγος ή αλλιώς ο ελεύθερης ροής χυμός που περιέχει λιγότερες τανίνες, οι οποίες είναι σημαντικό στοιχείο για την ποιότητα ενός λευκού οίνου.

Ακολουθεί η απολάσπωση του αρχικού μούστου σε χαμηλές θερμοκρασίες (~10^οC) και ο καθαρός, διαυγής μούστος οδηγείται στη συνέχεια σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι δεξαμενές ζύμωσης έχουν όλες διπλά τοιχώματα, ώστε να ελέγχεται η θερμοκρασία ζύμωσης περίπου στους 18-19 ^οC. Η ζύμωση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες βοηθάει για να παραχθεί ένα κρασί, που θα έχει διατηρήσει όλα τα ποικιλιακά αρώματα του σταφυλιού και θα έχει συγκρατήσει αρωματικές ουσίες, που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση (πχ αρωματικοί εστέρες).

Μετά το τέλος της ζύμωσης, που διαρκεί περίπου ένα μήνα, τα φρέσκα κρασιά θα είναι έτοιμα για εμφιάλωση μετά από τρεις περίπου μήνες. Αυτά τα κρασιά συνήθως θα είναι στην καλύτερη τους στιγμή για κατανάλωση, μέσα στα επόμενα δύο με τρία χρόνια. Για μια άλλη κατηγορία λευκών κρασιών μας υπάρχει μια διαφοροποίηση. Σε αυτά θα η ζύμωση δεν θα σταματήσει στην ανοξείδωτη δεξαμενή που άρχισε, αλλά θα μεταγγιστούν, περίπου στη μέση της ζύμωσης, σε βαρέλια. Εκεί θα αποζυμωθεί ο μούστος και θα παραμείνει το κρασί για μια περίοδο ωρίμασης κάποιων μηνών, έως ότου εμφιαλωθεί.

Οινοποίηση Ερυθρού Οίνου

Για τα ερυθρά κρασιά του Κτήματος η πορεία οινοποίησης είναι η ακόλουθη: μετά την προσεκτική συλλογή και μεταφορά στο οινοποιείο, ακολουθεί αποραγγισμός και σπάσιμο των ραγών. Ο σταφυλοπολτός, που αποτελεί το χυμό και τις φλούδες οδηγείται στις δεξαμενές ερυθρής οινοποίησης, τους οινοποιητές, όπου αρχίζει η ζύμωσή του σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 25-30 ^οC. Παράλληλα με την αλκοολική ζύμωση  έχουμε και την σημαντική διαδικασία της εκχύλισης του χρώματος (ανθοκυάνες) και των τανινών που θα καθορίσουν το τελικό οργανοληπτικό προφίλ του οίνου. Σε αυτή την διαδικασία της εκχύλισης βασικό ρόλο παίζει η διαβροχή των στεμφύλων, δηλαδή η διαδικασία επαφής με όλη την μάζα του μούστου. Οι φλοιοί του, λόγω της παραγωγής CO₂ (διοξείδιο του άνθρακα), ανεβαίνουν στην επιφάνεια της δεξαμενής. Ο χρόνος της εκχύλισης είναι σημαντικός, μιας και καθορίζει και το τελικό χρώμα των οίνων. Για ένα ροζέ κρασί συνήθως διαρκεί λίγες ώρες, για τα φρέσκα ερυθρά κρασιά δύο με τέσσερις μέρες, ενώ για τα κρασιά παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει διπλάσιο ή τριπλάσιο χρόνο.

Σε χρονική στιγμή που επιλέγεται ανάλογα με το κρασί και την χρονιά, διαχωρίζεται ο καθαρός γλεύκος, που θα ολοκληρώσει την ζύμωση του σε μια άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλια, ενώ το υπόλοιπο (γλεύκος και φλοιοί) οδηγείται στο πιεστήριο για την παραλαβή, με ελαφριά πίεση, του υπόλοιπου γλεύκους.

Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί συνήθως η μηλογαλακτική ζύμωση, που βοηθά στην μείωση της οξύτητας και στο ραφινάρισμα της τελικής γεύσης ενός ερυθρού κρασιού, ενώ αναλόγως με τον τύπο του και την ποικιλία θα έχουμε μια περίοδο ωρίμασης των ερυθρών οίνων σε δρύινα βαρέλια που ποικίλει από τέσσερις έως 24 μήνες. Για κάποια κρασιά, μετά την εμφιάλωση τους αρχίζει η διαδικασία παλαίωσης τους στην φιάλη, που μπορεί να διαρκέσει από τρία χρόνια έως και περισσότερο από μια δεκαετία.